Recordando un carbonero en la cocina

Ha pasado un año desde que NorthCentralPa.com perdió a una querida colaboradora, Lori Fogg. Lori fue la creadora y la mente detrás del blog de comida Coalcracker in the Kitchen.

Fogg, que padecía varios años de mala salud, falleció el 3 de agosto de 2022.

El blog, que compartía el estilo de cocina de Lori basado en la tradición de la región carbonífera, ya no es accesible para los usuarios. Muchas de sus queridas historias que acompañaban a sus recetas aparentemente ahora se han perdido.

NCPA hace un llamado a nuestros lectores para que compartan con nosotros cualquier historia o receta que hayan guardado para que podamos continuar compartiendo el legado de Lori.

Nacido y criado en la región carbonífera de Pensilvania, Fogg compartió recetas y recuerdos de su hogar fáciles de preparar y económicos con otros “coalcrackers”. Sus recetas celebraban la combinación de la herencia y las cocinas holandesas de Europa del Este y Pensilvania en el noreste y centro norte de Pensilvania.

Fogg también solía compartir los recuerdos relacionados con la comida con la que creció en un pequeño pueblo llamado Tremont. El área tenía una población de alrededor de 300 residentes, con una gasolinera que vendía alimentos básicos.

PA Eats compartió que después de la Segunda Guerra Mundial, los padres de Fogg se mudaron a una casa con sus abuelos. La casa era típica de la región carbonífera, con la cocina situada en la parte trasera. Y a pesar de ser pequeño, servía como lugar de reunión de la familia. Sus conversaciones más memorables las sostenían alrededor de la mesa de la cocina, recordó Fogg.

Fogg recordaba que su abuela solía usar un delantal de algodón que se ponía cada vez que regresaban a casa después de cualquier actividad.

En 2001, Lori y su esposo se mudaron a New Hampshire y, después de un ataque de nostalgia, Lori creó una página de Facebook para escribir sobre su hogar. Lo llamó Tributo a los mineros de antracita, según una entrevista que concedió al Keystone Newsroom.

Fue allí donde compartió por primera vez algunas recetas de los libros de cocina escritos a mano por su madre y su abuela. A los lectores les encantó al instante.

Después de muchas solicitudes de más recetas, Fogg creó A Coalcracker in the Kitchen, como blog de comida y página de Facebook. Según Keystone Newsroom, el sitio web alguna vez tuvo una colección de más de 200 recetas.

Algunos de los favoritos de sus fans eran su mezcla de chow chow, hígado y cebolla, y pan de soda irlandés.

Brett Crossley, de NCPA, preparó una vez su receta de pan de soda irlandés para nuestros lectores.

https://www.facebook.com/NorthcentralPa/videos/830308930894637/.

Con la ayuda del archivo de búsqueda de Internet, Wayback Machine, logramos encontrar algunos clips de recetas del ahora desaparecido sitio web de Fogg. Aquí tenéis una recopilación de algunos de los platos que hemos encontrado:

Ingredientes:

Direcciones:

Enjuague suavemente las rodajas de hígado con agua fría y colóquelas en un tazón mediano (córtelas en trozos más pequeños si lo desea). Vierta suficiente leche para cubrir. Deje reposar (aproximadamente una hora) mientras prepara las cebollas.

Derrita 2 cucharadas de mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Separe las rodajas de cebolla, espolvoree un poco de sal y saltee en mantequilla hasta que estén suaves y caramelizadas.

Retire las cebollas de la sartén y derrita la mantequilla restante en la sartén.

Sazona la harina con sal y pimienta y ponla en un plato llano o en un plato.

Escurre la leche del hígado y cubre las rodajas con la mezcla de harina. Retire suavemente el exceso de harina.

A fuego medio-alto, cocine las rebanadas enharinadas hasta que estén bien doradas en el fondo. Voltee y cocine por el otro lado hasta que se dore. Agrega la cebolla encima de las rodajas de hígado, reduce el fuego y termina de cocinar a tu gusto. Corte una porción de vidas con un cuchillo para comprobar el nivel de cocción. ¡TENGA CUIDADO DE NO COCINAR DEMASIADO!

Retire el hígado y la cebolla a un plato, cúbralos con papel de aluminio para mantenerlos calientes.

A fuego medio-bajo, raspe los trozos del fondo de la sartén. Agregue 2 cucharadas de mantequilla a la sartén, derrita y luego espolvoree con 2 cucharadas de harina para todo uso. Batir la harina y cocinar durante uno o dos minutos.

Agregue lentamente 1 taza de caldo de res o caldo, batiendo constantemente. Cocine hasta que espese. Añadir sal y pimienta al gusto.

Notas: Muchas personas también disfrutan del tocino con el hígado, ya sea en lugar de las cebollas o además de ellas.

Ingredientes:

Direcciones:

Coloque el jamón en una olla grande con tapa, cúbralo con agua y déjelo hervir. Reduzca a fuego lento y cocine de 1-1/2 a 2 horas para obtener un jamón bien tierno y un caldo rico. Los corvejones de jamón pueden tardar más en cocinarse y desmoronarse, pero esa es la etapa en la que los desea.

Retire el jamón de la olla, déjelo a un lado y déjelo enfriar lo suficiente como para manipularlo. Cuando esté frío, retire el jamón del hueso y córtelo en trozos o en tiras.

Pruebe el caldo. Quieres un caldo rico y rico, si es necesario agrega un poco de caldo de jamón para enriquecer a tu gusto.

Coloque los trozos de jamón, la cebolla picada, las judías verdes y las patatas en una olla con el caldo y déjelos hervir. Reduzca a fuego lento y cocine lentamente hasta que los frijoles y las papas estén muy tiernos, aproximadamente de 45 minutos a una hora.

Servir en cuencos con abundante caldo y, si se desea, vinagre a un lado para añadir al gusto.

Ingredientes:

Direcciones:

Extienda las palomitas de maíz en una bandeja para hornear y colóquelas en el horno precalentado a 200 ° F para mantenerlas calientes.

Unte con mantequilla los lados de la cacerola. En él combine azúcar, agua, jarabe de maíz, sal y vinagre. Deje hervir y cocine a 250F (etapa de bola dura).

Retire del fuego y agregue la vainilla con cuidado. (Esta mezcla está extremadamente caliente y te quemará fácilmente; ten cuidado al manipularla).

Coloque las palomitas de maíz calientes en un tazón grande y vierta el almíbar lentamente sobre las palomitas de maíz, revolviendo y revolviendo para cubrir bien. Deje que se enfríe un poco para un manejo seguro.

Unte ligeramente las manos con mantequilla y forme bolas de palomitas de maíz del tamaño deseado. ¡Trabaja rápido en este punto! (un ayudante es muy útil)

Envuélvalo en film transparente o en bolsas decorativas con cinta cuando esté completamente frío.

Ingredientes:

Direcciones:

Prepare y junte todos los ingredientes y prepare una bandeja para hornear grande de lados bajos forrándola con papel pergamino, un tapete de silicona o untando ligeramente la superficie con mantequilla.

Coloque el azúcar, el jarabe de maíz, el agua y 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola pesada de tamaño mediano. Cocine a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla comience a hervir. Hierva sin revolver hasta que el termómetro para dulces llegue a 240.

Agregue el maní y cocine de 2 a 3 minutos más o hasta que la temperatura alcance 285 a 290F. (La mezcla cocida debe estar dorada). Observe la temperatura con atención, puede exceder esta temperatura rápidamente y arruinar su lote.

Retire del fuego y agregue el bicarbonato de sodio, la sal y el extracto de vainilla. ¡¡Cuidado, la mezcla puede burbujear al hacer estas adiciones y está MUY CALIENTE!!

Vierta la mezcla en una bandeja de metal poco profunda preparada. Extienda rápidamente los quebradizos inclinando la sartén y permitiendo que la mezcla fluya a través de la sartén hasta todos los bordes formando una capa delgada.

Deje reposar varios minutos o hasta que se enfríe y endurezca. Romper en pedazos.

Opcional: rocíe con chispas de chocolate derretido.

Ingredientes:

Direcciones:

Rallar las patatas y exprimir el exceso de agua con la mano o con una toalla o gasa. Trabaje rápidamente para ayudar a evitar que las papas se doren.

Mezcle las papas exprimidas, los huevos, la cebolla rallada y suficiente harina para hacer una “masa” que quede espesa cuando se coloca en la sartén. (Demasiado húmedo provoca salpicaduras y los panqueques no se doran ni se doran adecuadamente).

Vierta aproximadamente 1/4 taza de masa por bleenie en el aceite caliente (no ponga demasiado aceite en la sartén; solo lo suficiente para que cubra los bordes de los bleenies mientras se fríen). Cuando estén ligeramente dorados por un lado, voltea suavemente los bleenies para freírlos por el otro lado.

Escurrir sobre toallas de papel antes de servir.

Servir con sal o vinagre. Bueno con crema agria, puré de manzana o cerdo y frijoles.

Notas: Esperar a salar al gusto hasta después de freír ayuda a evitar que las papas absorban más humedad, pero agregar sal a las papas recién ralladas ayuda a evitar que las papas crudas se doren antes de cocinarlas. Tu eliges. Si la masa se vuelve aguada mientras espera para freír, agregue un poco más de harina, pero con cuidado porque demasiada harina la vuelve "pastosa".

Ingredientes:

Masa

Relleno de su elección (ciruelas pasas y queso incluidos en esta receta a continuación)

Relleno de ciruelas pasas

relleno de queso

Direcciones:

Masa

Ablanda la levadura en agua tibia.

En un tazón grande, combine la leche caliente, el azúcar, la manteca vegetal, la sal, la ralladura de limón y la nuez moscada. Deje enfriar a tibio (105 a 110F). Agrega 1 taza de harina; batir vigorosamente durante 2 minutos. Agrega la levadura blanda y los huevos; Golpea bien.

Agregue suficiente harina restante para hacer una masa suave. Colóquelo sobre una tabla enharinada y amase hasta que quede suave y elástico (de 6 a 8 minutos). Puede terminar amasando con 1/3 a 1/2 taza más de harina.

Coloque la masa en un tazón ligeramente engrasado, volteándola para cubrir la superficie. Cubra el tazón con papel film y un paño de cocina limpio y colóquelo en un lugar cálido hasta que la masa duplique su tamaño, aproximadamente de 90 minutos a 2 horas.

Golpee la masa para desinflarla; dividir por la mitad. Tapar y dejar reposar 10 minutos.

Pellizca y forma cada mitad en 12 bolas, aproximadamente del mismo tamaño. Coloque las bolas a 3 pulgadas de distancia sobre bandejas para hornear engrasadas o forradas con papel pergamino; Aplana cada bola con la palma de tu mano hasta que tenga 3 pulgadas de diámetro.

Cubra ligeramente y deje crecer hasta que duplique, aproximadamente de 45 a 60 minutos.

Haga una depresión profunda en el centro de cada trozo de masa usando el dorso de una cuchara medidora redonda del tamaño de una cucharada. Rellenar con relleno. Haga la depresión lo suficientemente profunda como para que el relleno no se escurra durante el horneado, pero no presione toda la masa.

Hornee a 375F durante 10 a 12 minutos o hasta que estén dorados. Se puede espolvorear ligeramente con azúcar glas o cubrir con un glaseado hecho con azúcar glas al que se le agrega suficiente leche para lograr una consistencia que se puede rociar con una cuchara, si se desea.

Relleno de ciruelas pasas

Coloque 1 1/2 tazas de ciruelas pasas en una cacerola y agregue suficiente agua para cubrirlas aproximadamente 1 pulgada por encima de su superficie.

Cubra y deje hervir; reduzca a fuego lento y cocine de 25 a 30 minutos. Retirar del fuego y escurrir.

Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, deshuese las ciruelas y pique. Agrega 1/4 taza de azúcar granulada y 1/2 cucharadita de canela, mezcla bien. Dejar enfriar por completo.

relleno de queso

Presione el requesón escurrido a través de un colador fino o procese en un procesador de alimentos pequeño. Combine con el azúcar, la yema de huevo, la vainilla y las pasas y revuelva hasta que se mezclen. Reservar hasta que esté listo para usar.

Ingredientes:

Direcciones:

Tuesta las nueces en una sartén pequeña y seca, revolviendo con frecuencia, a fuego medio hasta que huelan a tostadas. Tenga cuidado de no quemarse. Retirar de la sartén y colocar en un plato. Dejar enfriar por completo.

Precaliente el horno a 350 grados F. Engrase y enharine tres moldes para pan de 7 x 3 pulgadas.

En un tazón grande, mezcle el puré de calabaza, los huevos, el aceite, el agua y el azúcar hasta que estén bien mezclados. En un recipiente aparte, mezcle la harina, el bicarbonato de sodio, la sal, la canela, la nuez moscada, el clavo y el jengibre; agregue las nueces tostadas y enfriadas. Agrega los ingredientes secos a la mezcla de calabaza con una cuchara de madera o una espátula hasta que se mezclen. Divida la masa uniformemente en los tres moldes preparados.

Hornee durante unos 50 minutos en horno precalentado. Los panes estarán listos cuando al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio. Retirar a la rejilla y dejar enfriar durante 15 minutos en moldes. Desmolde con cuidado y coloque cada pan de lado sobre una rejilla para enfriar. Deje enfriar completamente antes de cortar; Es mejor prepararlo un día antes de servir. Se congela bien; envuélvalo bien en una envoltura de plástico y luego envuélvalo en papel de aluminio.

Descongelar antes de servir.

Notas: Puede usar nueces en lugar de nueces o usar 1 taza de pasas doradas, manzanas finamente picadas o chispas de chocolate como sustituto de las nueces, si lo desea.

Ingredientes:

Direcciones:

Coloque los moldes sobre una superficie plana.

Lubrique ligeramente con un pincel con aceite de oliva.

Utilice abrazaderas o bandas elásticas pesadas para unir las mitades del molde.

Combine el azúcar, el agua y el jarabe de maíz en una cacerola lo suficientemente grande como para permitir que el jarabe hierva.

Coloque un termómetro para dulces al costado del molde, sin tocar el fondo del molde. Revuelva para disolver el azúcar y evitar que se queme, deteniendo la agitación una vez que la mezcla hierva.

NO REVOLVER y llevar la mezcla a 260F grados.

En este punto, agrega varias gotas de colorante dulce, si lo deseas. Aún así NO REVUELVA. Al hervirlo, el colorante se distribuirá de forma natural. (Revolver en cualquier momento del proceso puede nublar el caramelo). No agregar color hará que el caramelo sea amarillo.

Lleve hasta 300F grados.

Alejar del calor. – PRECAUCIÓN – ¡La mezcla está EXTREMADAMENTE CALIENTE! Manejar con sumo cuidado!!

Vierta CUIDADOSAMENTE en los moldes que se han preparado anteriormente. CONSEJO: Coloque los moldes en una bandeja para hornear con lados bajos para recoger los goteos, derrames o desbordamientos del almíbar caliente.

Retirar de los moldes cuando el caramelo se endurezca quitando las bandas que sujetan las piezas del molde y usando la punta de un cuchillo para aflojar el caramelo si es necesario. el caramelo no tarda mucho en endurecerse; desde unos minutos hasta dependiendo del tamaño del molde.

Limpie el exceso de aceite de oliva con un paño de cocina de algodón sin pelusa.

Recorta los bordes afilados con una escofina o un cuchillo.

Ingredientes:

Halushki (empanadillas)

Direcciones:

Corta las cebollas y corta el repollo de la misma forma.

Derrita la mantequilla en una sartén. Agregue las cebollas cortadas y el repollo. Cocine a fuego medio durante aproximadamente 30 minutos o hasta que esté dorado/caramelizado. Agrega las albóndigas cocidas. Mezclar bien y servir caliente.

halusky

Mezclar harina, huevos, sal y agua. Batir bien hasta tener una masa medianamente firme.

Coloque la masa en un plato y vierta a cucharadas en una olla con agua hirviendo con sal. Cocine durante 5-7 minutos.

Colar y enjuagar con agua fría.

Colóquelo en una olla con la mezcla de repollo. Mezclar bien.

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