Una guía para principiantes sobre los huevos centenarios

Los huevos centenarios son un alimento muy conocido en el este y sudeste de Asia, pero los amantes de la gastronomía occidentales tienden a abordarlos con un poco de temor, quienes a menudo pueden haber escuchado que los describen engañosamente como "podridos". Quienes los conocen disfrutan mucho del sabor de este inusual manjar. La forma única en que se curan les da un sabor profundo, rico y distintivo y una larga vida útil. A menudo se pueden encontrar en la sección de frigoríficos de los supermercados chinos y, a veces, se venden recubiertos de arcilla y cáscaras de arroz que se pueden limpiar antes de comer. Simplemente evite los huevos con cáscara rota.

No se puede negar que los huevos centenarios tienen un aroma que muchos encuentran poco atractivo al principio, pero lo mismo ocurre con algunos alimentos occidentales como el queso gorgonzola. El proceso de curado, técnicamente una especie de fermentación, cambia tanto el color como la textura de los huevos, haciendo que las claras adquieran el color marrón intenso del té negro y una consistencia gelatinosa, mientras que le dan a la yema un tono verdoso oscuro y una textura pegajosa. Sin embargo, definitivamente vale la pena probar los huevos centenarios, incluso si, para empezar, son un poco desagradables.

Más conocidos en la cocina china, donde se les conoce como pí dàn (皮蛋), los huevos centenarios se comen en varios países asiáticos, incluidos Vietnam, Taiwán, Camboya y Tailandia. La clave de su popularidad radica en su sabor umami, más fuerte que el de los huevos normales. Para realzar aún más el sabor profundo y la riqueza del umami, generalmente se elaboran con huevos de pato.

El registro más antiguo conocido de personas que elaboraban huevos centenarios proviene de la dinastía Ming en la China medieval, y probablemente se originó en la provincia de Hunan, hace aproximadamente 500 años. Todavía son populares en Hunan hasta el día de hoy, donde a menudo se sirven en puré, con chiles salteados, ajo y aceite de sésamo.

El proceso de curado tradicional, que todavía utilizan algunos fabricantes modernos, consiste en crear una mezcla de té negro, cal (del tipo cáustico, no de la fruta), sal y ceniza de madera. Esto produce una pasta espesa en la que se envuelven huevos frescos y se deja durante unos cinco meses. Luego, los huevos recubiertos se envuelven en cáscara de arroz antes de venderse en los mercados. A la venta, tienen una capa de alrededor de ¼ de pulgada de espesor, lo que les da una apariencia similar a la de los huevos de dinosaurio fosilizados. Es fácil ver cómo obtuvieron su nombre en inglés, aunque el nombre chino de pí dàn simplemente se traduce como "huevo en conserva".

Como muchos otros alimentos en el mundo, este proceso inusual se creó como una forma de conservar los alimentos en la época anterior a los refrigeradores domésticos. El resultado es que los huevos centenarios tienen una vida útil extremadamente larga, mientras la cáscara permanezca intacta. Ni siquiera es necesario guardarlos en el frigorífico, aunque esto aumenta aún más su vida útil. Los huevos pueden durar meses en una despensa, pero en teoría pueden seguir siendo buenos para comer indefinidamente si se mantienen fríos, aunque probablemente no duren un siglo real.

Algunos huevos centenarios todavía se elaboran hoy en día utilizando el método original, con una mezcla de lima, sal, ceniza y té negro. Si bien la receta tradicional exige que se dejen preparar durante cinco meses completos, muchos huevos del siglo moderno utilizan diferentes métodos de curado, lo que los deja listos para comer en solo siete semanas. A menudo se preparan sumergiéndolos en una tina de té cáustico y cal, y dejando que los químicos alcalinos hagan su trabajo lentamente.

La mezcla fuertemente alcalina es fundamental para coagular las proteínas del huevo. El nombre técnico del proceso es fermentación alcalina, aunque es un nombre poco apropiado. Si bien la mayor parte de la fermentación utiliza elementos como levadura o bacterias del ácido láctico, el proceso para hacer huevos centenarios es pura química, lo que mantiene alejadas a todas las bacterias. En cierto modo, es muy similar a cocinar: las claras de los huevos centenarios se vuelven marrones debido a la reacción de Maillard, un proceso químico de los alimentos que también hace que cosas como las tostadas se pongan marrones mientras se cocinan. Mucho más lento, este proceso también comienza a descomponer las proteínas del huevo, separándolas a nivel molecular. Esto es lo que le da a los huevos centenarios terminados un sabor completamente diferente.

A veces, el proceso también deja cristales de sal en el huevo, en un patrón ramificado. Tienen una apariencia similar a las plumas de escarcha que a veces se forman en las ventanas durante la noche en invierno. Este patrón a veces les da el nombre de huevos de "flor de pino".

No es demasiado difícil encontrar huevos centenarios a la venta en cualquier lugar donde haya comestibles chinos disponibles, pero hay muchas personas que no tienen acceso a lugares que los vendan. La alternativa es simplemente hacer los suyos propios, y es posible que algunos quieran probar esto incluso si tienen algún lugar donde comprarlos. Para cualquiera que disfrute haciendo sus propios alimentos fermentados, es posible hacer sus propios huevos centenarios en casa. Para los aventureros, es un proceso parecido al alcohol casero o los encurtidos caseros, y requiere algo de tiempo y paciencia para completarse correctamente.

Para comenzar el proceso, lo más probable es que utilices té negro, sal kosher y lejía o hidróxido de sodio de calidad alimentaria. Sin embargo, tenga cuidado con la mezcla y asegúrese de usar guantes: es tan cáustica como una solución de lejía doméstica. Todo el proceso dura un par de meses, tras los cuales tendrás un juego de huevos centenarios caseros listos para disfrutar. Otro beneficio de hacer el tuyo propio es que puedes usar el huevo que prefieras. En teoría, cualquier tipo puede funcionar, por lo que podrías intentar hacer algunos huevos de codorniz centenarios, para una opción más pequeña, o incluso intentar usar huevos de ganso para algo un poco más grande de lo normal.

Los huevos centenarios son sin duda una especie de gusto adquirido, especialmente cuando se ponen al lado de huevos normales. El proceso de curado cambia drásticamente los huevos, tanto en textura como en color, y algunas personas encuentran el tono verdoso de las yemas un poco desagradable. Las claras tienen una textura gelatinosa y las yemas quedan bastante cremosas, con una textura que algunos comparan con la del brie. También tienen un aroma fuerte con un toque de amoníaco, que a algunas personas les puede resultar desagradable al principio.

Para aquellos que se toman el tiempo para acostumbrarse a los huevos centenarios, la textura suave y el rico sabor son cosas que muchas personas encuentran extremadamente agradables. Debido a que el huevo se elabora mediante un proceso alcalino, a algunos les gusta combinarlo con sabores ácidos y fuertes, y una opción popular en algunas partes de China es el jengibre encurtido. Los huevos centenarios a veces se sirven de esta manera como aperitivo antes de una comida abundante.

Los chefs comparan popularmente los huevos centenarios con el queso azul. El sabor no es para todos, pero es mucho mejor de lo que puede sugerir su apariencia inusual. Para aquellos que tienen dificultades para acostumbrarse al sabor, algunos recomiendan cocinarlos al vapor primero, lo que les da un sabor más suave, así como una yema más firme. Sin embargo, no es necesario cocinarlos, ya que los huevos centenarios están listos para comer tan pronto como se les quita la cáscara. Los gourmets dicen que el sabor combina bien con vinos como Burdeos o Champán.

Hay algunos mitos bastante desagradables en torno a los huevos centenarios que vale la pena disipar. Para empezar, a pesar del nombre, no tienen un siglo de antigüedad, aunque pueden curarse durante muchos meses antes de servirse. Los huevos centenarios pueden durar fácilmente un año antes de comerse. Es importante destacar que, a pesar de cómo se los describe a veces, los huevos centenarios no están podridos. Esta palabra se usa a menudo para describirlos, incluso en medios acreditados como periódicos y revistas, pero los huevos centenarios no saben ni huelen a podrido. Elaborados correctamente, los huevos están completamente libres de moho o bacterias. Al estar elaborados mediante un proceso demasiado cáustico para que las bacterias sobrevivan, son completamente higiénicos y seguros para el consumo.

Otro mito persistente sobre los huevos centenarios que algunas personas pueden haber escuchado es que están hechos con orina de caballo, pero esto tampoco es cierto. Esta idea probablemente surgió de un malentendido en la traducción. En Tailandia, un nombre bastante desafortunado para los huevos centenarios es "huevos de orina de caballo", pero esto no tiene nada que ver con cómo se hacen. Más bien, se refiere al ligero olor a amoníaco que suelen tener los huevos centenarios.

Al igual que con cualquier otro huevo, es mejor evitar los huevos centenarios con cáscara dañada. Si bien tienen una larga vida útil, en el momento en que se rompe la cáscara, los huevos se echan a perder como cualquier otro alimento. Algunos restaurantes chinos preparan los suyos propios y se enorgullecen de hacerlos utilizando las formas lentas y tradicionales que se han utilizado en China durante siglos. Los amantes de la gastronomía suelen preferir lugares como estos, que ofrecen una experiencia más auténtica, y es cierto que los métodos tradicionales suelen dar un mejor sabor. Sin embargo, existe otra razón más seria para elegir estos huevos en lugar de los huevos centenarios más baratos que se pueden encontrar en otros lugares.

En 2013, según el South China Morning Post, varias empresas en China fueron cerradas por utilizar productos químicos tóxicos para acelerar el proceso de curado de sus huevos centenarios. Un curado más rápido significa una producción más rápida, lo que a su vez significa que una fábrica puede obtener más ganancias. Para acelerar el proceso, algunas fábricas en el condado de Nanchang estaban utilizando sulfato de cobre industrial para reducir el proceso de curado a solo un mes. Además de ser tóxico en sí mismo, el sulfato de cobre industrial también puede contener metales pesados ​​venenosos como el plomo y el cadmio. Para estar seguro, es mejor pagar un poco más por huevos centenarios elaborados correctamente, para asegurarse de que hayan sido manipulados correctamente. Para los principiantes, los huevos elaborados de forma tradicional son probablemente la mejor introducción.

Los huevos en general han sido ocasionalmente controvertidos en el pasado, con algunas afirmaciones obsoletas de que contienen niveles poco saludables de colesterol. Estudios más recientes han descubierto que esto no sólo fue una falsa alarma, sino que los huevos son esencialmente un alimento perfecto, que contiene prácticamente todos los nutrientes esenciales que el cuerpo necesita. Lo mismo ocurre con los huevos centenarios, que pueden constituir un complemento muy nutritivo para cualquier comida.

En comparación con los huevos normales, el proceso de curación de los huevos centenarios les deja con un mayor porcentaje de proteínas y menos carbohidratos. También son una buena fuente de algunos minerales, particularmente hierro y selenio, y son más ricos en aminoácidos que los huevos normales. Los huevos centenarios son una excelente fuente de lisina dietética. Sin embargo, hay una gran cosa de la que hay que tener cuidado con estos huevos. Simplemente, están hechos con mucha sal, por lo que contienen mucho sodio. Un solo huevo centenario puede contener hasta 400 mg de sodio, que es casi ⅕ de la cantidad diaria recomendada. Cualquier persona con presión arterial alta probablemente debería tener cuidado al probar este manjar en particular.

En China, probablemente la forma más popular de comer huevos centenarios es en sopa de arroz. Una especie de sabrosa papilla de arroz, la sopa de arroz se elabora hirviendo arroz hasta que los granos se deshacen y puede incluir todo tipo de ingredientes según los gustos personales. El congee, una comida reconfortante china clásica, llena un nicho cultural similar al de cosas como la sopa de pollo en el mundo occidental, siendo una comida reconfortante y reconfortante en los días fríos. Los huevos duros son una adición popular y los huevos centenarios funcionan igual de bien.

Para platos saludables como el sopa de arroz, el truco consiste en preparar un plato con un rico sabor umami, por lo que la receta básica utiliza caldo de pollo o de verduras en lugar de agua corriente. El toque extra de umami que pueden dar los huevos centenarios los convierte en un complemento ideal. Además de añadir riqueza, el fuerte sabor de los huevos combina muy bien con el sabor más suave del arroz. Los huevos centenarios a menudo se agregan a la sopa de arroz hecha con carne de cerdo, aunque sabe igual de bien con pollo. A algunas personas les gusta agregar huevos centenarios picados en la olla unos minutos antes de que el plato esté listo para servir, dándoles tiempo para infundir algo de sabor en la sopa de arroz, pero sin dejarlos adentro por tanto tiempo como para que comiencen a desmoronarse por completo.

Los sabores ligeros y fuertes de un buen salteado pueden combinar excelentemente con los sabores base más ricos de los huevos centenarios. Populares entre la carne de cerdo picada, los huevos centenarios simplemente se pueden cortar en cuartos y agregar a la sartén durante los últimos minutos de cocción. Antes de freír, a algunas personas les gusta hervir brevemente los huevos centenarios, para darles una textura ligeramente más firme y ayudarlos a mantener su forma. Al igual que en la cocina china, esto funciona bien en la cocina tailandesa. Un plato tailandés casero clásico es el pad kra pow, un salteado que generalmente se hace con carne molida, sazonada con chiles ojo de pájaro y el aromático sabor anisado de la albahaca tailandesa. Este plato se puede preparar con todo tipo de ingredientes y, aunque no es exactamente una adición típica, los huevos centenarios en rodajas pueden combinar muy bien.

También puedes intentar mezclar y combinar tus huevos. Otro tipo de huevo en conserva en la cocina china es el huevo de pato salado, que se elabora dejando huevos de pato en remojo en salmuera, y estos se pueden cortar en trozos y freír junto con huevos centenarios. El plato salteado resultante da cierta variación de color, con los dos tipos de huevos uno al lado del otro.

En Taiwán, si ve huevos centenarios en el menú, es muy probable que los sirvan con tofu. Un plato frío, bueno para disfrutar en el brunch en un día caluroso, está hecho con tofu sedoso. Las texturas suaves del tofu y los huevos centenarios se complementan muy bien y ambos se pueden conservar fríos. La única cocción necesaria es la salsa tan importante. Con una base de salsa de soja, generalmente se elabora con una mezcla de ingredientes sabrosos como jengibre, ajo, aceite de sésamo, vino mirin, chile rojo y cebolletas. El resultado es un cuidadoso equilibrio de sabores, con el sabor alcalino del huevo equilibrado por el sabor más intenso de la salsa, mientras que el tofu suave ayuda a evitar que los sabores más fuertes sean abrumadores.

El sabor suave del tofu también es un maridaje popular con huevos centenarios en China. Un plato cotidiano, que no necesita cocción, es cortar en cubitos el tofu y los huevos centenarios y servirlos como ensalada. Es un plato mucho más suave con una combinación de sabores menos compleja y se condimenta con un poco de salsa de soja, aceite de sésamo y una pizca de cebolleta finamente picada.

Muchos platos de fideos de todo el este de Asia incluyen huevos duros y, a menudo, pueden funcionar igual de bien con huevos centenarios. Una cosa que puedes probar es preparar un plato con fideos colados, mezclados con ingredientes como cebolletas y chile en rodajas. Si los huevos picados se agregan a los fideos antes de servir, comenzarán a desmoronarse y las yemas suaves se mezclarán con la salsa con la que sirva los fideos, lo que dará una base particularmente rica y sabrosa. Sin embargo, un plato de fideos elaborado no es necesario, y los huevos centenarios combinan sorprendentemente bien con algo simple y fácil como un paquete de fideos de sopa instantánea.

Si bien los huevos centenarios no son comunes en la cocina japonesa, también pueden funcionar muy bien en platos de fideos japoneses. Los tazones de ramen son una de las comidas más populares en Japón, con una variedad de ingredientes adicionales que se agregan al tazón antes de servir. Una adición favorita a un tazón de ramen es un huevo cocido, cortado por la mitad, y un huevo centenario puede ser una variación interesante de una comida japonesa clásica.

Con su apariencia gelatinosa y translúcida, los huevos centenarios pueden ser un complemento atractivo para una ensalada. Debido a que están listos para comer y no es necesario cocinarlos, esto puede hacer que una ensalada de huevo centenario sea bastante rápida y fácil de preparar, sin dejar de ser abundante y saludable. Al igual que con los platos de estilo taiwanés, las ensaladas de huevo centenarias pueden combinar muy bien con sabores fuertes como el jengibre y el ajo y el toque picante de cosas como el chile rojo o la pimienta de Sichuan.

Las ensaladas de huevo centenarias a menudo se preparan cortando los huevos en gajos y colocándolos en un círculo, como los pétalos de una flor, con los demás ingredientes en el centro del plato. Las ensaladas de huevo Century generalmente se preparan con hierbas y especias aromáticas frescas, como cilantro y ajo, pero también pueden combinar bien con ingredientes de ensalada de estilo occidental, siguiendo las mismas reglas. Los sabores fuertes como el jugo de limón y las hojas de rúcula picantes, tal vez con un aderezo de mostaza y miel de sabor intenso, podrían combinar igual de bien con el sabor de los huevos centenarios.

La cocina china contiene toda una galaxia de pequeños pasteles. Por lo general, se elaboran con una corteza hojaldrada a base de aceite y se rellenan con una combinación de sabores dulces y salados con rellenos espesos y pesados, como frijol mungo o pasta de frijoles rojos. De sabor bastante denso, combinan muy bien con el sabor ligero y astringente de una taza de buen té verde. Si bien puede parecer extraño para los paladares occidentales, las yemas de huevo saladas son un ingrediente popular en algunos postres chinos. Quizás el mejor ejemplo sean los pasteles de luna chinos, un pastel que se sirve durante el Festival Chino del Medio Otoño y que a menudo se rellena con pasta dulce de semillas de loto y yema de huevo salada, que simboliza la luna.

La idea de poner huevos centenarios en platos dulces a menudo se considera inusual incluso en China, pero es una idea con la que algunas personas han comenzado a experimentar recientemente. Los pasteles de huevo del siglo también incluyen pasta de semillas de loto, a veces con jengibre encurtido endulzado. Los sabores brillantes y florales de los ingredientes combinan con la riqueza profunda del huevo centenario, dando una mezcla de sabores sorprendentemente buena. Claramente, incluso algunas de las combinaciones de sabores aparentemente más extravagantes pueden funcionar muy bien juntas.