Un largo adiós a Animal, el restaurante que cambió todo en Los Ángeles

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El enormemente influyente restaurante Animal de Los Ángeles, de Jon Shook y Vinny Dotolo, celebró su última cena el sábado 17 de junio. La velada fue, para el restaurante, como siempre ha sido: el hip-hop sonó a todo volumen ante una sala repleta y platos como dulces, Los sabrosos hígados de pollo, el collar de cola amarilla y las patas de conejo fritas llegaron rápidamente de la cocina.

La desaparición del animal fue una muerte por muchos cortes, literalmente. Con su apertura en 2008, Shook y Dotolo ayudaron a ser pioneros en el uso de platos de despojos como el hígado de pollo (su único y exclusivo aperitivo) y otras opciones menos utilizadas (al menos en ese momento en Estados Unidos) como colas de cerdo y lenguas de ternera en platos modernos. Menús americanos. Al principio, mantenían los costos bajos sacrificando animales enteros y ejecutando su menú completo con un personal reducido. Asimismo, era más barato utilizar despojos en lugar de costosos cortes primarios. En 2009, los muchachos habían recibido suministros constantes de orejas y cabezas de cerdo de Niman Ranch, papada de cerdo de Peads & Barnetts y sesos de ternera de otras granjas pequeñas.

Ese ya no es el caso; Los precios de dichos ingredientes se dispararon durante más de una década en el negocio de Animal, y su disponibilidad ha disminuido debido a que los agricultores obtienen un precio más alto por las marcas de alimentos para mascotas. Estos cortes también tienen una mayor demanda en los platos de los restaurantes, gracias en gran parte al propio Animal. El restaurante también luchó con la prohibición (y la posterior eliminación y re-prohibición) del foie gras en California, un ingrediente que jugó un papel destacado en el menú original de Animal, platos destacados como el loco moco. En casi todos los sentidos perceptibles, el mercado de restaurantes actual es dramáticamente diferente al de 2008. Sin embargo, quizás más que perder sus cortes favoritos o luchar por mantenerse relevante en el plato, el cierre de Animal fue personal para Shook y Dotolo. Simplemente decidieron que su restaurante fundamental ya no era sostenible para ellos como personas.

“Ahora estamos en un lugar diferente y ambos decidimos estar allí para nuestros hijos mientras están en una edad en la que todavía piensan que somos geniales”, dice Shook. Debido al cambio de prioridades y al creciente número de otros restaurantes que administrar, Shook y Dotolo decidieron cerrar Animal sin mirar atrás. Pero el dúo deja atrás un espíritu rebelde de innovación, apoyándose en sabores que atraviesan las diversas comunidades de la ciudad e inculcando una actitud inconformista que se ha convertido en una marca registrada del ADN de los restaurantes de Los Ángeles.

En 2008, la buena mesa en Los Ángeles estaba en vísperas de una revolución, liderada por jóvenes chefs de entre 20 y 30 años. A raíz de la crisis financiera mundial, ese año se abrieron restaurantes como José Andrés's The Bazaar y Gjelina, y el ex chef del hotel corporativo Roy Choi fundó el camión Kogi.

Animal abrió en junio de ese año como un espacio ruidoso, agresivo y sencillo, sin letreros, sin decoración real, sin recetas y sin ningún tipo de carajo. Eran solo dos chefs cocinando como querían. Fue el restaurante el que capturó el espíritu de la época en vísperas del cambio de guardia. Chefs de todas partes se inspiraron en Animal, cuya cocina parecía encarnar un giro colectivo contra el status quo. "El animal significó un cambio tectónico en la escena gastronómica de Los Ángeles", dice el chef Eric Greenspan. "[Era] descaradamente audaz y daba la pretensión de cenar bien con el dedo".

“En el momento en que puse un pie en Animal mi vida cambió”, dice Diego Hernández, quien ganó el premio Latin America 50 Best por su restaurante Corazón de Tierra en el Valle de Guadalupe de Baja California. "El hip-hop de los noventa sonaba a todo volumen en el sistema de sonido y [era] el menú más emocionante que había leído". La mayoría de las mesas pidieron tostadas de hígado de pollo, endulzadas con glaseado balsámico; ese loco moco decadente cubierto con foie gras y un huevo de codorniz inspirado en un restaurante hawaiano en Gardena; y crujientes orejas de cerdo fritas aderezadas con chile y limón bajo un huevo frito. La panceta de cerdo servida con kimchi era una oda a Koreatown y a la comida callejera salvadoreña, mientras que las codornices fritas sobre sémola con tocino bañadas en jugo de arce se inspiraron en las juergas gastronómicas de Shook y Dotolo en el sur de Los Ángeles. Los comensales no vinieron para una degustación de varios platos: vinieron a dividir y conquistar la extensa lista de platos para compartir, comiendo de una manera que ahora parece rutinaria.

Animal incorporó las culturas de Los Ángeles a su menú con su propia perspectiva, incorporando los sabores asertivos, demasiado condimentados y picantes que anhelan los lugareños. La inspiración de Dotolo y Shook provino de comer en los enclaves culturales de Los Ángeles. “Al principio no podíamos permitirnos viajar, y cuando conseguíamos el dinero lo gastábamos todo comiendo en lugares que podíamos permitirnos”, dice Dotolo. En Los Ángeles puedes comer el mundo y sus despojos (platos básicos hawaianos en Gardena, comida de bar en Koreatown y pupusas en Beverly Boulevard) sin siquiera subirte a un avión.

Incluso el incondicional de la buena mesa Thomas Keller, de la fama de French Laundry, apreció el sentido de lugar que irradiaba Animal, al ver un comedor lleno de gente que realmente quería estar allí: “Estaban preparando comida con un alto nivel de ejecución en un ambiente divertido e informal. ambiente”, dice Keller. "Fue un respiro de aire fresco."

Los críticos a menudo no lo entendieron al principio. La escritora de Los Angeles Times, S. Irene Virbila, lo consideró "dietéticamente incorrecto", mientras que Frank Bruni del New York Times lo calificó de "no es un gran restaurante" y "come temerario". Jonathan Gold, que entonces escribía para LA Weekly, "apreciaba la visión incondicional" y los vinos eclécticos. Dana Goodyear, del New Yorker, describió a los fans de Animal como "chicas guapas y chicos sarnosos... en su mayoría de unos treinta años". Para los bloggers gastronómicos entusiastas como yo, Animal era un patio de recreo.

Eso no quiere decir que el restaurante fuera perfecto desde el principio. La demanda de galletas de foie gras y salsa de Animal's, orejas de cerdo crujientes, sesos de ternera con vadouvan y cabeza de cerdo crujiente exigía una carta de vinos igualmente ambiciosa y un modelo de servicio "alto-bajo", algo que el personal de recepción informal y desestructurado El personal luchó por un tiempo. El vino llegó a la mesa a la temperatura equivocada y los camareros lucharon por guiar a los clientes a través de la ambiciosa experiencia gastronómica en Animal.

En 2009, Helen Johannesen introdujo vinos ácidos, minerales y económicos que reflejaban la cocina vanguardista de Animal y aportaron un liderazgo vital en la recepción justo cuando el restaurante se ponía en marcha. Johannesen fundó Helen's Wines en 2015 en asociación con Dotolo y Shook (Johannesen es socio y director de bebidas de todos los restaurantes Dotolo y Shook); La mini tienda de vinos ubicada dentro de cada ubicación de Jon & Vinny's es un testimonio de su importante papel en el éxito de Animal.

"Yo era parte de un grupo de personas en Los Ángeles en ese momento que sentían que había lagunas en los programas de vino en la ciudad", dice Johannesen, quien también desarrolló el modelo de servicio para el concurrido restaurante. "Había una energía homogénea y era necesario traspasar los límites". Animal llegó durante el reinado del influyente crítico de vinos Robert Parker Jr., cuando las listas de vinos de Los Ángeles favorecían los grandes taxis de Napa, el costoso Burdeos francés y el atrevido Brunello di Montalcino toscano. Los comensales jóvenes no podían permitirse estas botellas, pero lo que es peor, un vertido de cabernet sauvignon de PlumpJack Estate no combina exactamente bien con las mollejas de kung pao.

Entonces, Johannesen combinaría un Borgoña blanco con notas florales de fruta de hueso de pulpa blanca o un rosado brillante de Sancerre con sándwiches de panceta de cerdo a la parrilla y poutine de rabo de toro. "Vi la necesidad de vinos con acidez, mineralidad y un toque más suave", dice Johannesen, lo que resultó en una carta de vinos repleta de divertidas botellas de vino de menos de 60 dólares. Los vinos y el estilo de servicio de Johannesen se convirtieron en una extensión del divertido menú de Animal y se adelantaron años a la tendencia actual de vinos naturales y originales.

Para los chefs que terminaban sus turnos, Animal fue durante años un lugar ideal con servicio nocturno donde podían tomar un bocado con sus compañeros antes de irse a la cama. “Lo que Blue Ribbon fue para Nueva York, eso es lo que Animal fue para nosotros”, dice el chef Michael Voltaggio, quien fue el chef de cocina en Bazaar, ganó el premio Top Chef y dirigió Ink hasta 2017. “Animal hizo que fuera bueno servir comida excelente. sin lujos. Estaba al nivel de cualquier otra cosa tres veces los precios. Animal era un lugar al que podía ir una vez a la semana, tomar unos platos e inspirarme”.

En poco tiempo, el “efecto animal” comenzó a apoderarse de Los Ángeles. En 2009, Walter Manzke comenzó a servir orejas crujientes con bearnesa en Church & State, mientras que Josef Centeno preparó orejas de cerdo crujientes con especias brillantes junto con alioli de rábano picante en Lazy Ox. Los Angeles Times declaró 2011 como un año excepcional para la escena gastronómica de la ciudad, destacando la nueva incorporación de varios restaurantes de destino como Animal dentro de lo que ya era posiblemente la mejor ciudad del país en cuanto a cocina internacional.

En Bestia, que abrió sus puertas en 2012 y sigue siendo uno de los restaurantes más populares de la ciudad, Ori Menashe sirve cuellos de cordero asados, mollejas de pollo asadas y paté de hígado de pollo ahumado. “La apertura de Animal en 2008 fue el restaurante que ayudó a abrir el camino para todos los chefs que utilizamos cortes de carne y despojos que no eran comunes en ese momento”, dice Menashe. "Para muchos otros, fue un restaurante que preparó el escenario para que surgieran tantos chefs talentosos".

No es sólo la inspiración externa lo que ha cimentado el legado de Animal en Los Ángeles. Los alumnos se han convertido en algunos de los cocineros, chefs y operadores de restaurantes más influyentes de la industria. En 2016, el chef Jonathan Whitener crearía uno de los menús globales más interesantes de Los Ángeles en Here's Looking at You en Koreatown con el ex gerente de Animal y ahora socio comercial Lien Ta. Miles Thompson trabajó en Animal antes de abrir el ambicioso y asequible restaurante con menú de degustación Allumette en Echo Park, seguido de un puesto al frente de la elegante institución gastronómica Michael's de Santa Mónica.

“Mi tiempo en Animal fue el tiempo más valioso que pasé en cualquier cocina en mi carrera”, dice Eduardo Ruiz, quien fue chef de partie en Animal antes de abrir el aclamado Corazón y Miel en Bell. “Además de aprender sobre comida, ingredientes y técnicas de cocina, aprendí a divertirme en la cocina”. Courtney Storer, productora culinaria de The Bear, un exitoso programa sobre las luchas y alegrías de la cocina de un restaurante moderno, trabajó con Dotolo y Shook durante siete años. Durante 15 años, los menús de Animal ayudaron a moldear la forma en que se come en Estados Unidos; su amplia lista de antiguos talentos le ha dado a Los Ángeles muchos más años de excelencia culinaria que esperar.

En los últimos años, Dotolo y Shook comenzaron a reflexionar sobre si cerrar o no Animal. El restaurante estuvo a oscuras durante dos años de pandemia antes de reabrir en mayo de 2022, pero nunca encontró su equilibrio anterior. Al cabo de un año, los chefs acordaron que era hora de seguir adelante. En retrospectiva, se preguntan si contratar una empresa de relaciones públicas o marketing podría haber ayudado a aumentar las ventas y cuestionan su decisión de no utilizar de alguna manera su espacio durante los cierres de restaurantes de 2020 y 2021.

Es probable que nada de lo que hubieran podido hacer hubiera marcado la diferencia. Dotolo y Shook fueron nombrados chefs estrella en ascenso en 2008, ganaron el premio a los mejores chefs nuevos de Food & Wine en 2009 y, en 2016, finalmente se llevaron a casa el premio James Beard al mejor chef: West. Entre bastidores, Shook dice que las ventas de Animal ya habían comenzado a estabilizarse: "2016 fue nuestro peor año registrado, además de la pandemia". El 5 de junio, Eater LA informó que Animal cerraría definitivamente después de 15 años de actividad.

Mientras Animal seguía centrado en los platos de despojos, los comensales de Los Ángeles estaban cambiando a sabores más familiares y reconfortantes con un toque diferente, como palitos de pescado cubiertos de caviar, alitas de pollo con cúrcuma o galletas cubiertas de curry. "Todos estos restaurantes están volviendo con todos estos platos clásicos preparados de forma sencilla", dice Dotolo. "Me encanta lo que Josiah [Citrin] está haciendo en Dear John's, un asador clásico con toques de arena de la vieja escuela y crema de espinacas". Los chefs reconocen un cambio en lo que quieren los comensales angelinos modernos, pero la idea de reestructurar el menú para una nueva audiencia nunca estuvo en las cartas. Ese simplemente no sería el estilo de Animal. Perder las orejas de cerdo, los sesos de ternera y los corazones de ternera significaría perder la identidad del restaurante.

"Podríamos haberlo seguido, pero no hay nada más que podamos sacar de Animal", dice Shook.

“Allí nos enamoramos, tuvimos hijos y logramos más de lo que jamás hubiéramos imaginado”, agrega Dotolo. "Hemos vivido un sueño".

Su restaurante de mariscos Son of a Gun cumplió 12 años este año. Jon & Vinny's se ha expandido a cuatro sucursales y el dúo también opera un mini supermercado local Cookbook mientras continúa dirigiendo una de las empresas de catering más activas de Los Ángeles. Hay muchas cosas para mantener ocupados a Shook y Dotolo cuando no pasan tiempo con la familia.

Los restaurantes suben y bajan. Es un negocio apasionante para chefs y restauradores que deben negar la realidad de que la vida útil promedio de un restaurante es de cinco años, y que hasta el 90 por ciento falla durante el primer año. Es agosto y la lista de los 101 mejores restaurantes de Los Angeles Times de este año se ha reducido a 98 debido a los cierres. Quince años es una edad que pocos restaurantes alcanzan y un testimonio de la resonancia de Animal entre los comensales y los miembros de su propia comunidad hotelera.

Al igual que Spago y Campanile antes, Animal llegó en el momento perfecto con imaginación, tocando riffs de blues sobre los acordes más delicados de la cocina de California. Se selló firmemente en el tejido de la historia gastronómica de Los Ángeles al adoptar un enfoque arrogante del servicio de restaurante tradicional, ofreciendo atrevidos platos de despojos a través de menús de platos compartidos dentro de uno de los comedores más ruidosos que jamás haya escuchado esta ciudad. Dotolo y Shook dieron confianza a la industria para utilizar cortes que no les gustaban y les dieron a los clientes una introducción a los despojos que resultó útil cuando los chefs coreanos, singapurenses y mexicanos de Los Ángeles comenzaron a abrir sus propios restaurantes de alta cocina. Principalmente, inspiraron a jóvenes chefs a llevarlo al límite y cocinar ellos mismos. Los alumnos de animales todavía nos alimentan en restaurantes de toda la ciudad, a menudo con un repertorio de tostadas hamachi, mollejas y cocina atrevida influenciada por los diversos vecindarios de Los Ángeles. Le debemos mucho a Animal, que fue la chispa que encendió un movimiento para consolidar a Los Ángeles como el lugar más interesante para comer en Estados Unidos. El restaurante cambió a los angelinos como comensales.

Hasta el final era posible pedir muchos de los éxitos del apogeo de Animal: tostadas de hígado de pollo, médula ósea untada con chimichurri y codornices perfectamente fritas sobre sémola. Durante un último servicio, Dotolo sacó un plato de ñoquis con boloñesa. Mi invitado a cenar y yo nos reímos ante la sola idea de un plato de ñoquis tan delicioso pero manso junto a todos los platos valientes en la mesa. “Realmente no quería incluirlo en el menú, pero un amigo, un cliente, me pidió que lo sirviera para nuestra última tirada”, dijo Dotolo en ese momento. “Es genial y todo, pero no duro. Tal vez si le echáramos algunas mollejas”.

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