Madeira, Portugal, Guía gastronómica del panorama gastronómico y de bebidas

Madeira, Portugal, una isla subtropical frente a la costa del noroeste de África, tiene una desafortunada reputación como dominio turístico. Y bueno, no es del todo inexacto; Como punto de partida para barcos que se remontan al siglo XV, algunos consideran a Madeira uno de los destinos turísticos más antiguos de Europa. Siglos después, muchos de los visitantes son jubilados y turistas que viajan en paquetes del Reino Unido y el norte de Europa. Pero todos estos años de visitantes han hecho poco para disminuir el clima agradable, las aguas cristalinas y el paisaje absolutamente espectacular de Madeira. Y todo este ir y venir ha dejado a esta pequeña isla montañosa con un fascinante legado culinario.

El ambiente de Madeira puede ser un poco difícil de precisar, pero un buen punto de partida es imaginar un Hawai'i un poco menos tropical, más accidentado y con influencia europea. Al igual que el archipiélago del Pacífico, Madeira ofrece una gran cantidad de actividades activas al aire libre, especialmente senderismo, así como una buena cantidad de queso para turistas. Pero alquila un coche y conduce unos minutos en cualquier dirección desde Funchal, la capital, y pronto te verás inmerso en un viñedo que crece justo al borde del mar, una iglesia católica centenaria o la espectacular y paisaje montañoso.

Los mariscos constituyen la columna vertebral de la dieta tradicional de Madeira. Los pescados grasos como el atum (atún) y el gaiado (atún listado) son muy apreciados aquí, mientras que el peixe espada (pez sable negro), mucho más magro, es omnipresente. Las lapas (lapas) servidas con media concha, rociadas con mantequilla de ajo y asadas en una sartén especial, son amadas y deliciosas.

Pero la cocina de la isla también se ha visto moldeada en gran medida por su papel como puesto de avanzada de transporte marítimo. Durante siglos, Madeira fue escala obligada para los barcos europeos con destino y regreso de África, Asia y América. Su cocina ha sido influenciada por ingredientes, personas y técnicas de todo el mundo. Es probable que Madeira sea el lugar donde desembarcaron por primera vez artículos alguna vez “exóticos”, como papas, chiles y maíz de América, o nuez moscada y clavo de Asia, antes de llegar a Europa continental.

La caña de azúcar tuvo el mayor impacto en la isla. Trasplantado desde Sicilia a principios del siglo XV, el cultivo floreció y Madeira rápidamente se convirtió en una gran fuente de azúcar para el resto de Europa. Un siglo después, la producción de azúcar se trasladó a América y la industria azucarera de Madeira desapareció en gran medida. Pero la caña de azúcar sigue dando forma a la comida y bebida de la isla. Hoy en día, Madeira alberga seis ingenios procesadores de caña de azúcar, incluido uno que funciona con vapor. Algunos de estos ingenios destilan jugo de caña de azúcar para convertirlo en ron agrícola, mientras que otros producen melaza que se utiliza para elaborar dulces locales.

Hoy en día, Madeira también es conocida por sus frutas tropicales, una novedad en Europa. El clima subtropical permite a los agricultores producir un tipo de fruta que generalmente no se ve en otras partes de Europa. Las plantaciones de plátanos cubren partes de la costa sur de la isla. Son comunes la maracuyá, la guayaba, la papaya, la chirimoya, la pitanga, el tamarillo y otras frutas más familiares para los sudamericanos.

Pero si hay un ingrediente con el que probablemente esté familiarizado, es el vino fortificado del mismo nombre de la isla, una bebida que se creó esencialmente por error, cuando el vino fortificado estuvo expuesto a calor prolongado durante largos viajes en barco. Contrariamente a la intuición, esto hizo que el vino tuviera más matices y hoy en día los enólogos buscan varios métodos para recrear este delicioso accidente.

Vino de Madeira Si le gusta el Oporto, es posible que le guste el vino fortificado que lleva el nombre de Madeira, con su desconcertante mezcla de sabores y aromas salados, amaderados, barnizados, oxidados, cítricos y especiados. Hay siete bodegas de Madeira en la isla, la mayoría de las cuales ofrecen visitas y degustaciones.

ensartado Aunque los mariscos son fundamentales para la dieta local, el plato más famoso de Madeira toma la forma de trozos de carne de res, marinados con ajo y laurel, ensartados en ramas de laurel (o cada vez más hoy en día, en brochetas de metal) y asados ​​a la parrilla sobre brasas. Por lo general, se combina con bolo de caco (un pan plano hecho, en parte, con batatas) que se tuesta y se unta con mantequilla de ajo, junto con milho frito (polenta sazonada con tomillo local y se deja reposar antes de cortarla en cubos y freírla). ). Las espetadas se sirven en la brocheta, colgadas de ingeniosos artilugios, y los lugareños saben que deben poner rodajas de bolo de caco debajo para atrapar toda la grasa carnosa y con sabor a ajo.

bolo de mel El dulce característico de la isla es un pastel denso y oscuro que combina melaza, manteca de cerdo, jugo de cítricos, vino de Madeira y especias. Se cree que se inspiró en pasteles ingleses similares que estaban destinados a durar largos viajes en barco. Solía ​​estar asociado con la Navidad, pero hoy en día está disponible todo el año.

poncha Madeira tiene una larga cultura de cócteles, y el brebaje más famoso de la isla es una mezcla de ron blanco local, jugo de cítricos y azúcar y/o miel conocida como poncha. Idealmente, estos ingredientes se preparan por encargo y se baten vigorosamente con un palo conocido descaradamente como caralhinho, o “pequeña polla”. Un vaso de poncha es pequeño pero desproporcionadamente fuerte. Has sido advertido.

Levadas y caminos La costa norte de Madeira atrae la mayor parte de las precipitaciones de la isla. En el siglo XV, los colonos comenzaron a redirigir el agua a través de una serie de acueductos conocidos como levadas, una hazaña de ingeniería reconocida por la UNESCO. Hoy en día, caminar por levadas y veredas (un término más general para un sendero) se ha convertido en una actividad obligada para los visitantes de Madeira. Y lo mejor de todo es que las excursiones, especialmente aquellas en el interior más accidentado de la isla, generalmente se pueden combinar con una comida reconfortante después de la caminata en un restaurante en la cima de la montaña como Faísca (abajo) o el mercado dominical en Santo da Serra.

El imperio de mini restaurantes del chef Júlio Pereira en Funchal se extiende por dos espacios: Ákua, que se centra en los productos del mar, y Kampo, con énfasis en los frutos de la tierra. En Kampo, pase por la vitrina del refrigerador añejado en seco, acérquese al mostrador que parece una mesa del chef junto a la multitud predominantemente local y tómese un descanso de las brochetas de mariscos y carne de res junto con el excelente cordero local, idealmente acompañado con una botella de mesa local. vino: una rareza relativa en los restaurantes, que a menudo optan por vino fortificado.

Los eslóganes de estilo militar en Desarma (“Prepárate para rendirte”, “Un ejército de sensaciones”) son, como la comida, bastante provocativos. El chef Octávio Freitas toma los ingredientes y platos más emblemáticos de su isla natal y los retuerce de maneras que los lugareños no reconocerían; Piense en los omnipresentes plátanos locales que se ven obligados a parecerse a las piedras de las playas rocosas de Madeira. El resultado es atractivo y delicioso, aún más sabroso con el consejo del excelente sommelier de Desarma, João Barbosa, quien está dispuesto a experimentar con maridajes.

Locales y portugueses del continente llegan directamente a este acogedor restaurante para disfrutar del arroz de lapas, arroz con tomate y lapas. Combine este plato con casi cualquier otro marisco de la cocina competente. Con vistas a los encantadores tejados de tejas del "centro" de Seixal y al azul Atlántico, disfrutará de un almuerzo fácil y ventoso.

Con ventanas panorámicas que dan a la soñadora bahía de Câmara de Lobos, Vila do Peixe podría fácilmente considerarse una trampa para turistas. Pero el restaurante se toma en serio el pescado. Señale lo que se vea bien en la vitrina helada, pida que lo cocinen a la parrilla con poco más que una pizca de sal gruesa y cierre con el pastel de queso de maracuyá, ligero como el aire. Es casi seguro que saldrás feliz.

No hay nada más informal que este grupo de sillas de plástico al aire libre en la cima de un acantilado. Oportunamente, el cocinero aquí, un ex trabajador de la construcción, es responsable de una de las mejores parrilladas de la isla. Los que saben piden la ventresca de atum grelhada (ventresca de atún a la parrilla) fuera del menú, mientras que la espetada es prácticamente perfecta, asada a la vieja usanza sobre ramas de laurel. Impresionantes vistas de la costa norte de la isla y una colonia de gatos residentes completan el paquete.

Con múltiples niveles interiores y exteriores con vistas a una piscina natural adjunta y al acantilado más alto de Madeira, Doca do Cavacas lo tiene todo en términos de ambiente. En cuanto a la comida, aquí no te puedes equivocar con el pescado y el marisco a la parrilla. Las lapas en particular son algunas de las mejores de la isla.

Básicamente, una fábrica de procesamiento de caña de azúcar y una destilería, Engenhos de Calheta también tiene la reputación de elaborar una de las mejores versiones de bolo de mel de la isla. Compra uno mini en la tienda de regalos y combínalo con una taza de café en la pequeña cafetería adjunta.

Ya que Vides afirma ser el lugar más antiguo y tradicional de Madeira para la espetada, y el ambiente encantador y exigente parece confirmarlo. Las mesas están equipadas con elegantes soportes de metal forjado para acomodar las brochetas colgantes, que van acompañadas de versiones un poco más refinadas de los periféricos de la espetada: cubos de polenta fritos, pan con ajo y una ensalada verde crujiente.

Tan cerca del interior como se puede llegar en Madeira, en la cima de una montaña fresca y brumosa, encontrará este excelente restaurante informal. Los lugareños saben pedir prego, un fino sándwich de carne, servido aquí en el omnipresente bolo de caco untado con mantequilla de ajo de Madeira, y acompañarlo con un plato de sopa de tomate complementado con un huevo escalfado. Casi todo lo que sale de la cocina aquí tiene una pinta deliciosa. Cierra con café cortado, café caliente complementado con vino de Madeira, una pizca de azúcar y ralladura de limón. Este es el destino perfecto para comer después de la caminata por la levada.

Ubicado en el extremo más informal del espectro de las espetadas, Polar cuenta con un menú breve de carnes en brochetas y a la parrilla y los acompañamientos típicos. Responda con entusiasmo "Sí" cuando se le pregunte si quiere más mantequilla de ajo en su brocheta de carne, que se aplica mediante una técnica inteligente que consiste en atar un nudo de papel pergamino cargado con mantequilla alrededor de la parte superior de la brocheta caliente.

Este restaurante se inclina hacia el extremo turístico del espectro, pero es un lugar decente para probar carne de vinha d'alhos, cubos de panceta de cerdo grasosa marinados en vino blanco y ajo, un plato que se cree que inspiró el vindaloo indio. Una ubicación en la cima de una colina con una vista panorámica del extremo este seco y rocoso de la isla no hace daño.

Ubicado en la cima de una montaña al borde de uno de los únicos bosques antiguos que quedan en Madeira, este bucólico restaurante tipo cabaña se especializa en platos portugueses abundantes, hogareños y carnosos servidos en vajilla de barro rústica. Adega do Pomar está vinculada a un huerto de manzanos, así que no se pierda las deliciosas sidras caseras del chef y propietario Márcio Nóbrega.

Borges es una de las bodegas de Madeira más tradicionales de la isla. Este legado queda patente en el espacio actual de la bodega, que data de 1924. La empresa aún está dirigida por la cuarta generación de la misma familia, que elabora vinos generosos expresivamente salados y amaderados. Se puede concertar una visita y una degustación con antelación.

Este es un bar al aire libre peculiar, casi caótico, donde los vagabundos locales de la playa y los pescadores crujientes se cruzan con turistas extranjeros quemados por el sol. Su ubicación en una pequeña península en la costa norte de la isla ofrece vistas espectaculares de imponentes acantilados. Combine la escena con una botella de cerveza Coral y un plato de lapas con mantequilla y ajo y obtendrá una experiencia clásica de Madeira.

El legado de Madeira en la producción de caña de azúcar le ha dado a la isla el gusto por el ron agrícola, ron destilado a partir de jugo de caña de azúcar en lugar de azúcar o melaza. La destilería North Mills, que data de 1927, es también una de las únicas fábricas de vapor que quedan en Europa. Se ofrecen visitas guiadas a la fábrica (el prensado de la caña de azúcar se realiza entre marzo y mayo), así como degustaciones de ron y un bar informal.

Parece que poco ha cambiado en A Venda do André desde 1946. La tienda de la esquina y el bar rústico son el lugar clásico para tomar poncha en Madeira. Aquí se prepara el cóctel más famoso de la isla al momento; disfrútalo mientras contemplas las carreteras increíblemente sinuosas y te preguntas cómo diablos vas a conducir a casa.

Pregúntele a cualquier snob del vino portugués sobre el vino de Madeira y la primera casa que mencionará es Barbeito, que produce vinos que contienen una acidez más vibrante que las otras casas de la isla. Barbeito, de mentalidad progresista y peculiar, combina técnicas antiguas y nuevas para crear embotellados únicos. Se pueden concertar visitas y degustaciones a través de la web.

El mercado dominical en Santo da Serra no es enorme, pero es un microcosmos de la riqueza agrícola de la isla. Piense en frutas europeas y tropicales, productos horneados, miel local, hierbas secas e incluso utensilios de cocina. Un punto destacado del mercado son los vendedores que venden bebidas (sidra local, jarras de poncha, bebidas alcohólicas de café), todo ello complementado con dentinhos (“bocados”), que aquí pueden variar desde chicharrones fritos hasta una ensalada de favas.

El mercado central art déco de Funchal es encantador aunque francamente turístico. Dicho esto, es un punto de partida obligado para presenciar la amplitud del espectro de frutas tropicales de la isla. En los días en que los barcos pesqueros desembarcan grandes capturas, la sección de mariscos (que ocupa casi la mitad del mercado) también puede ser impresionante, con pescaderos que preparan enormes atunes o peces espada.

Alto y oscuro, el Views se eleva llamativamente sobre Funchal, el principal centro urbano de Madeira. Las habitaciones son elegantes y contemporáneas, con balcones que cuentan con esas vistas del mismo nombre. El hotel alberga Desarma, uno de los restaurantes más vanguardistas de la isla, y se encuentra en una ubicación conveniente, a pocos pasos del centro histórico de la ciudad de Funchal. Las habitaciones comienzan en 149 euros (165 dólares) durante la temporada alta.

¿Quieres ralentizar tu estancia en Madeira? Reserve una estadía en este complejo relajante, frondoso y con aire de vieja escuela ubicado a las afueras del centro de la ciudad de Funchal. Las habitaciones, que se distribuyen entre una serie de majestuosas casas señoriales, son amplias, con balcones que dan a jardines casi selváticos. Hay una piscina con vistas a Funchal y canchas de tenis para mantenerte ocupado, y está a poca distancia en auto de los restaurantes de Câmara de Lobos. Las habitaciones comienzan en 234 euros (259 dólares) durante la temporada alta.

El emblemático hotel de Madeira encanta incluso al huésped más hastiado con detalles de siglos anteriores. Ubicado sobre un acantilado con vista a la bahía de Funchal, el complejo cuenta con un jardín de sensación tropical y una zona para nadar al borde de la costa rocosa y espumosa, pero no olvide ver el trabajo del chef Luís Pestana en el restaurante con estrella Michelin del hotel. , Guillermo. Las habitaciones cuestan desde 600 euros (664 dólares) durante la temporada alta.

Austin Bush es un escritor y fotógrafo estadounidense que vive en Lisboa, Portugal. Anteriormente vivió en Bangkok, Tailandia, durante más de 20 años, desde donde contribuyó a casi todas las publicaciones importantes sobre gastronomía y viajes, así como a más de 30 guías turísticas para Lonely Planet. En 2018, escribió y fotografió al finalista del Premio James Beard, La comida del norte de Tailandia, y su próximo libro, La comida del sur de Tailandia, se publicará en 2024.